手仕事
まつお製麺では全工程で足、機械を
いっさい使わずに造り続けます。
南関そうめんは1日ではできません前日の仕込みからはじまります。まずは、小麦粉を団子（熊本では【だご】と言います）にするための塩水を造ります。塩の量を決めるのは非常に重要で明日のそうめんの出来が決まる程です。 塩の量は明日の気温、湿度、天候を予測して決めます。職人の勘の見せどころとなります。
まつお製麺の手仕事①
出来た塩水を粉に加えて【だご】を造っていきます。
季節により塩水の量を変えながら丁寧に手でこねていきます。
こね→寝かせ→こね、をその日の気温、湿度、により回数、寝かせ時間を変えながら最高の【だご】にしていきます。
かなりの重労働になりますが、いいそうめんになるよう時間をかけてこねあげます。
こねあがった【だご】には乾燥を防ぐため表面に少量のオイル（まつお製麺ではごま油）を食用刷毛にて塗布し、そののち蓋をして数時間の熟成期間にはいります。
まつお製麺では、手だけでこねあげ足を使うことはありません。
手でこねあげる事が出来なくなったらこの工程から引退です。
まつお製麺の手仕事②
熟成が終わった【だご】は麺棒を使い均等に平らに延ばします。
平らになった生地に包丁を使い3～4ｃｍ間隔でラセン状に切れ目を入れる切り回し作業をおこないます。
3～4ｃｍに切り回した生地が最終的には１本の細いそうめんに成ります。
まつお製麺の手仕事③
切り回しした生地は形を整えながらしっかり握りしめ気泡を抜きながら鉢にラセン状に巻きあげ乾燥を防ぐため蓋をし再び熟成にはいります。
まつお製麺の手仕事④
熟成状況を見極め、手のひらを使い丸めて形を整えるより上げ作業を行います。
中より→熟成→より上げを行い５ｍｍ程の大きさにし鉢に巻きあげていきます。乾燥を防ぐため刷毛にて少量のオイルを塗布し蓋をします。
これで前日の仕込みは終わりです。
この状態で一晩寝てもらいます。
まつお製麺の手仕事⑤
当日は掛け作業から始まります。２本のシノダケ（元々は竹の棒を使っていましたが、現在は金属の棒を使っています。）に生地が同じ大きさになるように、たすき掛けに掛けていきます。この作業は均一なそうめんを造る為の大変重要な作業になります。掛け終わったらムロと呼ぶ箱で寝かせ熟成を待ちます。
まつお製麺の手仕事⑥
生地からの「もう延ばしてもいいですよ」の合図を見極め延ばし作業を始めます
３段階を経て少しずつ延ばしますが４０ｃｍ程の長さだった生地は最終的には３m程の長さになります。
小麦粉に始まり【だご】生地を経て白い糸のようなそうめんのできあがりです。
その後半乾きの状態でたばね作業を行い、南関そうめん独特の曲げそうめんが出来上がります。
汚染物質等飛来対策
まつお製麺では本来、屋外での延ばし作業、天日乾燥を行っていま したが近年の汚染物質や黄砂の飛来、多量の排気ガス等鑑み現在では屋外での作業、天日による乾燥は行っておりません。 乾燥は屋内にて電気式の乾燥機を使うことで短時間での乾燥が可能に なり、オイルの酸化が減少し、独特な酸化したオイルの匂いもありません。