全工程で足、機械をいっさい使わずに造り続けます


南関そうめんとは

まつお製麺のこだわり。

江戸時代南関には、関所と南関番所が置かれており‟南の関”と称しました。参勤交代の豊前街道筋にあたり宿場として栄え、そうめん造りが盛んでした。上質な小麦、食用油がこの地で産出され、気候風土も適していたため発達したと言われています。

南関そうめんの起源は宝暦年間に旅の僧によって伝えられたとも、小豆島のそうめん職人によって伝えられたとも、伝えられています。
最盛期の明治中期には、200を超える製麺所があり、町の両側に戸ごとかけならべてあったさまは良き風物詩でもありました。
現在でも町内で11軒の製麺所が、昔と変わらぬ伝統の味と製法を守り、まったく機械を使わずに造り続けています。
時代の流れに流され、機械化が進んでいった全国の麺業界、その中で長い間伝統の味と製法を守り続けた南関そうめんの職人魂、その心意気を後世に引き継いでいきたいものです。
南関そうめんは、江戸時代より品質の高さで知られており、肥後藩主細川氏は徳川将軍に、明治時代には、明治天皇へ献上されていた由緒あるそうめんです。
昔ながらの完全手仕事を守っているために、生産量がごく限られており希少価値の高い高価な極上そうめんとして南関町の特産品となっています。
又、南関町にある母親の実家で生まれた歌人北原白秋はその著作の中で‟私の第二の故郷は肥後の南関である”と記しています。
南関そうめんを愛した白秋は南関そうめんを題材に詠んだ作品をいくつも残しています。


*掛けなめて玉名乙女がこきのばす
           翁そうめんはながき白糸


* 手打ち素麺戸ごと掛けなめ日ざかりや
           関のおもてはしずけかりにし
南関そうめんは1日ではできません。前日の仕込みからはじまります。まずは、小麦粉を団子(熊本では‟だご”と言います)にするための塩水を造ります。塩の量を決めるのは非常に重要で明日のそうめんの出来が決まる程です。
塩の量は明日の気温、湿度、天候を予測して決めます。職人の勘の見せどころとなります。
出来た塩水を粉に加えて‟だご”を造っていきます。
季節により塩水の量を変えながら丁寧に手でこねていきます。
こね➜寝かせ➜こね、をその日の気温、湿度、により回数、寝かせ時間を変えながら最高の‟だご”にしていきます。
かなりの重労働になりますが、いいそうめんになるよう時間をかけてこねあげます。
こねあがった‟だご”には乾燥を防ぐため表面に少量のオイル(まつお製麺ではキャノーラオイル)を食用刷毛にて塗布し、そののち蓋をして数時間の熟成期間にはいります。
まつお製麺では、手だけでこねあげ足を使うことはありません。
手でこねあげる事が出来なくなったらこの工程から引退です。

熟成が終わった‟だご”は麺棒を使い均等に平らに延ばします。
平らになった生地に包丁を使い3~4cm間隔でラセン状に切れ目を入れる切り回し作業をおこないます。
3~4cmに切り回した生地が最終的には1本の細いそうめんに成ります。
切り回しした生地は形を整えながらしっかり握りしめ気泡を抜きながら鉢にラセン状に巻きあげ乾燥を防ぐため蓋をし再び熟成にはいります。
熟成状況を見極め、手のひらを使い丸めて形を整えるより上げ作業を行います。
中より➜熟成➜より上げを行い5mm程の大きさにし鉢に巻きあげていきます。乾燥を防ぐため刷毛にて少量のオイルを塗布し蓋をします。
これで前日の仕込みは終わりです。
この状態で一晩寝てもらいます。
当日は掛け作業から始まります。2本のシノダケ(元々は竹の棒を使っていましたが、現在は金属の棒を使っています。)に生地が同じ大きさになるように、たすき掛けに掛けていきます。この作業は均一なそうめんを造る為の大変重要な作業になります。掛け終わったらムロと呼ぶ箱で寝かせ熟成を待ちます。
生地からの‟もう延ばしてもいいですよ”の合図を見極め延ばし作業を始めます
3段階を経て少しずつ延ばしますが40cm程の長さだった生地は最終的には3m程の長さになります。
小麦粉に始まり‟だご”生地を経て白い糸のようなそうめんのできあがりです。
その後半乾きの状態でたばね作業を行い、南関そうめん独特の曲げそうめんが出来上がります。
まつお製麺では本来、屋外での延ばし作業、天日乾燥を行っていま したが近年の汚染物質や黄砂の飛来、多量の排気ガス等鑑み現在では屋外での作業、天日による乾燥は行っておりません。

乾燥は屋内にて電気式の乾燥機を使うことで短時間での乾燥が可能に なり、オイルの酸化が減少し、独特な酸化したオイルの匂いもありません。
トップページ | プライバシーポリシー
© 2013 まつお製麺 All rights reserved.